Au début de la formation des fruits, la teneur en huile du fruit est très faible. À mesure que le fruit approche de la maturité, la formation d’huile augmente rapidement jusqu’à environ 50 % du poids du fruit du palmier. Dans un fruit de palmier frais, mûr et non meurtri, l’huile contient moins de 0,3 % d’acides gras libres (FFA). Cependant, dans les fruits mûrs, l’exocarpe devient mou et plus susceptible d’être attaqué par les LPS, en particulier au bas lorsque le fruit est détaché de la grappe. L’attaque enzymatique entraîne une augmentation des FFA de l’huile par hydrolyse. Des études ont montré que si un fruit de palmier est meurtri, la teneur en AGL de la partie endommagée du fruit augmente rapidement jusqu’à 60 % en une heure. Par conséquent, l’intégrité du régime des fruits du palmier affecte sa composition et sa qualité.
Lors de la récolte, une botte est coupée de l’arbre et laissée tomber au sol par gravité. Lors de la taille des feuilles de palmier, il est possible d’endommager le fruit en exposant le bas du régime. Le fruit a pris un coup lorsque le régime (pesant environ 25 kg) est tombé au sol. Il y aura également plus d’occasions pour les fruits d’être meurtris pendant le chargement et le déchargement.
En Afrique, la plupart des régimes de fruits de palme frais sont transportés vers les sites de transformation dans des paniers aériens. Lors du déchargement, le contenu du panier est souvent déversé sur le sol. Cela peut causer plus de frottements. Parfois, les camions et les charrettes sont incapables de déposer les marchandises en douceur, transportant les marchandises du village au site de traitement. Encore une fois, les fruits tombés du véhicule étaient rugueux, provoquant des abrasions sur l’exocarpe mou. Dans tous les cas, les fruits doivent être manipulés avec soin pour éviter les meurtrissures excessives.
La cueillette, le transport et la manipulation des régimes de fruits de palmier frais peuvent endommager les fruits, et l’un des moyens de lutter contre ces problèmes est de les traiter le plus tôt possible après la récolte, disons dans les 48 heures. Cependant, les auteurs estiment qu’il est préférable de laisser le fruit fermenter pendant quelques jours avant de le transformer. Les connaisseurs de bonne huile de palme comestible savent que l’augmentation des FFA ne fait qu’ajouter à la “sensation en bouche” de l’huile. Au pire, les huiles riches en FFA ont un bon effet laxatif. La teneur en acides gras libres n’est pas un problème de qualité pour les consommateurs directs de pétrole brut, mais elle l’est pour les raffineurs, qui ont des difficultés à neutraliser l’huile de palme à haute teneur en FFA.
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