Aux premiers stades de la formation des fruits, la teneur en huile du fruit du palmier est très faible. À mesure que le fruit approche de la maturité, la formation d’huile augmente rapidement jusqu’à environ 50 % du poids du mésocarpe. Dans les fruits frais mûrs et non meurtris, la teneur en acides gras libres (FFA) de l’huile est inférieure à 0,3 %.
Dans les fruits mûrs, cependant, l’exocarpe devient plus mou et plus vulnérable aux attaques des enzymes lipolytiques, en particulier à la base lorsque le fruit est séparé de la grappe. L’attaque enzymatique conduit à une augmentation des FFA de l’huile par hydrolyse.
Des études ont montré que si le fruit du palmier est meurtri, le FFA de la partie endommagée du fruit peut rapidement augmenter jusqu’à 60 % en une heure. Par conséquent, la composition et la qualité d’un paquet varient considérablement, en fonction de la meurtrissure d’un paquet.
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