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Pourquoi stériliser les grappes de palmiers

Why sterilize palm fruit bunches

Pourquoi stériliser les grappes de palmiers ? La stérilisation ou autoclavage fait référence au traitement thermique à haute température et humidité des fruits en vrac. L’eau chaude est généralement utilisée pour cuisiner; la vapeur sous pression est utilisée pour la stérilisation. Les actions de cuisson ont une variété d’utilisations.

L’humidité introduite par la vapeur décompose les gommes et les résines par action chimique. Les gommes et les résines peuvent faire mousser l’huile pendant la friture. Certaines gommes et résines sont solubles dans l’eau. Lorsqu’ils sont décomposés (hydrolysés) par la vapeur humide, d’autres peuvent être dissous dans l’eau afin de pouvoir être éliminés lors de la clarification de l’huile. L’amidon des fruits de palmier est hydrolysé et éliminé de cette manière.

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Lors de l’autoclavage, la chaleur dilate l’humidité des noix. Lorsque la pression est réduite, le rétrécissement de l’écrou amène le noyau à se détacher de la paroi de la coque, desserrant ainsi le noyau à l’intérieur de la coque. La séparation de l’amande de la paroi de la coque facilite grandement les opérations ultérieures de cassage des noix. De ce qui précède, il ressort clairement que la stérilisation (cuisson) est l’une des opérations les plus importantes dans le traitement de l’huile, assurant le succès de plusieurs autres étapes.

Cependant, pendant le processus de stérilisation, il est important de s’assurer que l’air est évacué du stérilisateur. L’air n’est pas seulement une barrière au transfert de chaleur, mais l’oxydation de l’huile est fortement augmentée à des températures élevées ; par conséquent, le risque d’oxydation lors de la stérilisation est élevé. Une désinfection excessive peut également entraîner un faible pouvoir blanchissant de l’huile résultante. La stérilisation est également un facteur majeur de décoloration des palmistes, entraînant un faible pouvoir blanchissant de l’huile extraite et une valeur protéique réduite du tourteau.

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